18日讯，多次传闻上市的海底捞，这次真的来了。自2012年起，有关海底捞筹备上市的消息层出不穷，但该公司均予以否认。但是，跟它相关联的两家企业先后登陆了资本市场，2016年海底捞独家底料供应商颐海国际(01579.HK)在香港上市，2017年海底捞旗下冒菜品牌优鼎优(U鼎冒菜)登陆新三板。这一次，海底捞的时机到了。
5月17日，海底捞正式向香港联交所提交上市申请，终于走向了资本市场。招股书显示，海底捞近三年营收持续增长，由2015年的57.57亿元人民币增至2017年的106.37亿元人民币，年复合增长率达到了35.9%。这也意味着海底捞成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。
(来源：海底捞招股书)
2015-2017年，海底捞的业绩数据非常亮眼，成长速度非常之快。海底捞成功挂牌上市之后，那未来还会持续保持高成长性吗？要搞清楚这个问题，就必须对于中式餐饮市场有一个全面的了解，然后才能理解海底捞处于一个什么的位置，了解其未来的发展规划，最后才能洞悉上市之后是否具备持续成长性。
一、火锅开启中式餐饮新时代
民以食为天，我们生活中离不开餐饮。餐饮自从人类诞生以来就已经产生，且从古自今一直是生活消费中的大行业。而这个大行业也正处在我国消费升级大趋势潮流中，未来中国餐饮市场前景可期。
具体而言，中国餐饮行业包含中式餐饮，也有西式餐饮及其他餐饮类型。而中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分，2017年市场份额为80.5%。
而在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，其市场份额为13.7%。川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。
火锅餐厅市场的总收入由2013年的人民币2,813亿元增加至2017年的人民币4,362亿元，在此期间的复合年增长率为11.6%。未来预期火锅餐厅市场将按10.2%的复合年增长率增长，是中式餐饮中增长最快的分部，2022年总收入将达人民币7,077亿元。
与高端市场及大众市场相比，2013年至2017年间中高端火锅餐厅市场的增长速度最快，在此期间的复合年增长率为13.9%。
二、新生代的弄潮儿——海底捞
中式餐饮市场规模持续扩大，在这个市场肯定会诞生一批敢闯敢干的新生代弄潮儿。那什么样的弄潮儿才能代表中式餐饮市场的未来呢？
首先，企业规模足够大，市场占有率高，成为市场领军者；其次，企业的商业模式具备优势壁垒，可以将其它竞争对手拒之门外；最后，企业发展战略是清晰的可持续的，未来发展空间巨大，不然一个新生代的弄潮儿就无从谈起。
放眼望去，同时坐拥这三个条件的只有海底捞——伫立在传统餐饮行业浪潮之巅唯一的巨头。
1、中式餐饮市场的领军者
中国中式餐饮市场高度分散，在2017年，前五大经营者占总市场份额的0.8%。海底捞已经在国内主要中式餐饮品牌中排名第一，以翻台率、年度收入和年度客流量计算，排名国内五大餐饮品牌之首，市场份额约为0.3%。排在海底捞之后，分别为一家江浙菜、一家西北菜，另一家火锅(或是呷哺呷哺)，以及一家四川菜。
2017年，海底捞客流量超过1.03亿人次，实现营业收入97亿元，同比增长率高达34.4%，远超其他竞争对手。
与中国中式餐饮市场类似，火锅餐厅市场亦高度分散。以2017营收计算，中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%。海底捞于2015至2017年间均排名第一，市场份额为2.2%，是排在第二名的2.4倍。
另外，全球中式餐饮市场，海底捞在海外扩张中具有明确的领先地位，占全球市场份额的0.2%，是第二名的2倍。
2、独特的商业模式
说到海底捞，我们一定会想起它的服务与就餐体验。可以说，海底捞的高质量服务优势是在竞争激烈的火锅餐饮市场脱颖而出的绝对法宝。
回顾海底捞发展历程，其创立初期，创始人张勇的服务意识就先知先觉于其他餐厅。他早年间曾在公开演讲中提到，为了留住客人，张勇帮人带孩子、拎包、擦鞋。无论客人有什么需要，都一一满足。客人用餐时，他站在一边；客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；客人夸奖辣椒酱好吃，他就送人几罐。
在城镇化进程以及消费升级过程中，海底捞这种润物细无声的服务正好迎合消费者对于食材和就餐环境氛围的需求。
满足了顾客的需求，也造就了海底捞这个品牌。后来，海底捞一流的服务成为了服务界的标杆，竞争对手也争相模仿。但残酷的是，一直被模仿，从未被超越。
另外，沙利文在今年3-4月期间，在海底捞所在的15个城市的1800多顾客进行随机走访和问卷调查，结果发现，海底捞在中式餐厅品牌中体验排名第一，这些体验包括服务态度、菜肴健康卫生等。回头客的指标则超出一般餐厅，该项调查中，98.2%的顾客表示愿意再次就餐。
正因为回头客率高以及对服务的高度认可，海底捞的翻台率也逐年提升。
(图：海底捞翻台率变化)
另外，海底捞培养了一批忠实度高的员工。
招股书显示，在成本支出方面，除了原材料成本之外，海底捞2015-2017年的员工成本分别占总收入的27.3%、26.2%及29.3%；房屋租赁开支分别占4.7%、3.8%及3.9%；水电开支分别占3.8%、 3.4%及3.3%。
可以说，员工的成本构成了海底捞的主要成本开支，这与海底捞员工的高福利离不开关系，也构成了海底捞核心的竞争力之一。
三、海底捞未来的发展规划
在走向资本市场的过程中，海底捞已经具备的优势会随着资本的加持继续被放大。为了打开向上空间，海底捞未来的发展规划主要包括以下几个方面：
其一，继续扩张门店数量，扩大营收规模。
近两年来，海底捞扩张速度明显提升，门店数在3年间差不多翻了一倍。2018年，总计开店数预计将达到453-493间。此次IPO募集也主要是因为急速扩张门店所需。
扩张门店数量，有望持续增加市场份额并实现营收的增长。2018年海底捞除了新开餐厅外，同时还将提高餐厅密度。海底捞认为在北京、上海、西安及其他一二线城市仍具有增加餐厅密度及巩固市场地位的巨大潜力。为此，海底捞计划集中精力在翻台率较高或顾客等位时间较长的现有餐厅的周边商业区增加新店，将客流引导至附近的新店并改善顾客体验。
同时，海底捞还准备进一步拓展餐厅覆盖地区。随着中国城镇化的推进和消费水平的升级，三线及以下城市存在火锅餐饮业务机遇。以主要城市的现有餐厅为中心，海底捞将制定增长策略，根据现有餐厅的表现扩大对邻近地区的覆盖范围。
海底捞还计划在海外开设新店，主要是在新加坡、韩国、日本及美国等现有市场以及具有增长潜力的新市场。
其二，提供个性化的就餐体验。
除了开店扩张之外，海底捞致力通过进一步加强定制菜单和服务，为每一位顾客提供更为个性化的就餐体验。例如，海底捞正在研发可定制锅底产品的自动化设备，使顾客可以自行定制味道浓度、辣味程度及若干食材(如葱及蘑菇)用量，根据个人喜好设计个性化的锅底。
此外，海底捞将继续根据不同地区食品及口味偏好研发新菜品，从而扩展海底捞的顾客群体。海底捞还正在探索引入人工智能技术的可能性，利用这项技术，海底捞可以提供多种个性化增值服务，如根据点菜记录推荐菜品。
另外海底捞计划开设旗舰餐厅，通过使用投影映像和数字传感器等技术，为顾客提供全感官沉浸式就餐体验。海底捞引入虚拟现实娱乐以提升等候区的体验，顾客可在等候区通过参与游戏获得免费赠品及折扣，从而提升整体就餐体验。
其三，通过在等候区及用餐期间和用餐后提供新的产品和服务来拓展收入。
海底捞计划在等候区安装自动售货机，顾客可以用其会员账户付费或挂餐桌账单。海底捞也在研发适合早餐和下午茶的菜品，以增加非高峰时段海底捞餐厅的使用率及翻台率。未来海底捞还将推出海底捞啤酒，并拟在将来开发其他海底捞品牌产品。
海底捞还计划借助通过13.9百万注册会员而产生的数据以及每年1亿人次客流量向顾客提供多维度的在线和线下体验，开发一款全新的移动应用程序，允许顾客购买他们在餐厅享用的同款食物和产品。客户可以通过扫描产品专属二维码或海底捞的移动应用程序在店内购买有关产品。
小结：
海底捞赴港IPO为后续业务持续扩张奠定了坚实基础。不过在发展壮大过程中，海底捞也面临了一些潜在的风险。比如，高速扩张下如何保持管理、国内火锅市场竞争异常剧烈及火锅市场的容量能否装得下海底捞的门店增长。
如何化解风险，持续高速健康发展，是未来海底捞必须要面对的问题。不过作为国内第一家营收超百亿的餐饮巨头，走进资本市场之后，说不定未来会步入下一个“麦当劳”的轨迹发展轨迹中呢。