1994年，四川简阳，23岁的小伙张勇准备和朋友施永宏开一家火锅店。当时，张勇和女友舒萍(现在已是张勇的太太)，施永宏和他当时的女友、现在的太太李海燕，四人凑了8000元，做了四张火锅桌。
万事具备，只欠一个响亮的名字。张勇为此非常苦恼。
这天，舒萍在和朋友打麻将，张勇坐在旁边，还在为名字愁眉苦脸。这时，舒萍和牌了，而且是个“海底捞”——也就是牌桌上最后一张牌和，要加番。她很高兴，转过头说：还不如直接叫个海底捞。
当时的张勇和舒萍一定想不到，因为他们，“海底捞”三个字从四川的麻将桌，走上了火锅餐桌，从小小的简阳走向全国，走向海外，今天(9月26日)，正式登陆香港市场，市值突破1000亿港元！
有分析认为，海底捞选择在盈利水平最高、扩张速度最快时上市，给予市场极高的增长预期，估值已经接近乐观预期下的天花板。
未来海底捞的扩展之路，还会这么平坦吗？
对于海底捞(06862，HK)这只股票，是捞一把就走，还是长期持有呢？
股价上蹿下跳，捞一把就走？
9月24日，海底捞公告，此次全球发售4.25亿股，其中香港发售3820.8万股，国际发售3.86亿股，发售价每股17.80港元，每手1000股。
这意味着，投资者最低入场门槛费用(买一手的费用)高达1.78万港元(约合人民币1.56万元)。成为港股史上迄今入场门槛最高的新股。
虽然市场认为海底捞的新股定价过高，但今天早盘，投资者还是“捞”了一把。开盘时，海底捞报18.8港元，较发行价大涨5.6%，随后继续大涨，上午9:40前后，海底捞股价报19.64港元/股，涨幅超过10%，市值也冲破千亿港元(1040亿港元)，和拥有肯德基、必胜客、小肥羊等连锁餐饮的百胜中国(133亿美元市场)相当。
全球发售股票后， 张勇和舒萍将共同持有已发行总股本的57.67%，如果按1000亿港元计算，张勇和舒萍的身家将达到了576亿港元(约合人民币506亿元)。
但是，9:40分之后，海底捞股价急转直下，30分钟内，股价从最高点跌至17.86港元，随后才逐渐企稳，截至午间收盘，涨幅只有2.81%，市值为946亿港元(约合人民币831亿元)。
海底捞今早的股价走势，确实反映了估值过高的隐忧。
按17.8港元的IPO定价，公司估值高达943.4亿港元，对应2017年11.94亿元净利润，市盈率高达69.5倍。对比中信证券、国金证券给出的盈利预测可见，海底捞的发行估值几乎透支。
此前，经济学家宋清辉在接受每日经济新闻记者采访时表示，“如此高的估值，对海底捞而言并非好事，将来必然会伴随着市场对其严苛的‘审判’，而且必须时刻要证明自己的估值是合理的，否则将会受到市场严厉的‘惩罚’。”
海底捞未来还能跑多快
海底捞此次IPO募集资金的用途主要包括四个方面：
60%用作海底捞业务扩充，为2018年至2020年开设新的餐厅提供资金支持；
20%用作开发新技术，主要用于开发提升客户体验，以及与食品安全相关的技术项目；
15%将用作偿还公司现有的债务；
另外5%将用作营运资金，以及一般的企业用途。
筹到钱的海底捞，未来的扩张之路还会像此前的24年那么平坦吗？
从招股书可见，最近几年，海底捞开店速度加快，门店数量从2015年的112家增加至2017年末的273家，到了今年9月初，又增加到了363家。海底捞估计，今年之内，要新开180至220家餐厅。
大举扩张为海底捞带来的是营收的快速增加。2017年，海底捞在全球服务的顾客总量达到了1.06亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次造访。2017年，营收总额为106.37亿元，过去2年的复合年增长率为35.9%。今年上半年，增长率更是提高到了54.4%。
对于一个餐馆来说，业绩增长的好不好，有两个关键因素，第一个就是客人的消费。2018年上半年，中国内地平均每位顾客在海底捞消费96.6元。其中，一线城市人均消费106.0元，这些数字较去年同期都在增加。
除了客人的消费之外，还要看翻台率。翻台率越高，就餐人数就越多，既能提高单店销售额，又能摊薄各类固定成本，提高单店利润。
根据海底捞的公告，公司整体翻台率在2018上半年大量新店开设的背景下，由2017年的5降至4.9，更为严峻的是，2018上半年新开门店的翻台率已经由2016年的4.8降至4.2。
高速扩张还给海底捞带来了巨额流动负债，2015年~2017年三年流动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字已经扩大到18.32亿元。资产负债率也大幅上升。去年公司的资产负债比由2016年的17.9%飙升至73%，这一比率今年上半年回落至50.7%。
食品安全，生死攸关
——海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，死亡过程可能持续数月甚至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
张勇曾接受媒体采访时如是说。
对于规模如此巨大的餐饮企业，任何一家门店出现食品安全问题，都会成为整个集团的“黑天鹅”。
去年8月，以服务成名的海底捞在后厨安全上失守。北京海底捞劲松店、太阳宫店被曝多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等问题，北京市食药监局要求海底捞北京各门店一个月内实现后厨可视化。
如今，海底捞已经上市，任何食品安全问题都能在它的股价上反映出来，而且未来的门店越来越多，这也是以“逆天的”服务文明的海底捞未来将面临的考验。
从创业之初，海底捞就不是靠味道取胜。张勇曾说，“那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸……这也算歪打正着，因为火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。”
而关于海底捞“变态”服务的开端，2011年曾经有过描述：
开办火锅店初期，一天，当地相熟的干部下乡回来，到店里吃火锅。张勇发现他鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦。这个小小举动让客人很感动，从此，海底捞便有了给客人免费擦鞋的服务。
一位住在海底捞楼上的大姐，吃火锅时夸海底捞的一种辣酱好吃。第二天张勇把一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后要吃海底捞随时送来。
这样的服务，也让海底捞逐渐在简阳做出了名气，也招揽了不少回头客。
为了保障服务质量，海底捞在员工管理和培训上可谓下血本。去年，海底捞的近三成收入用在员工成本上，达到31亿元，而排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪约6万元，在同行中领先。